MOLHOS RÁPIDOS E SABOROSOS

Hoje passarei pra vocês umas das receitas dos molhos que mais gosto em massas e carnes. São simples, famosas e rápidas, porém tem alguns que não conhecem, espero que todos gostem. Em todos usei como base a técnica do roux.

MOLHO BÉCHAMEL (com roux claro):
80g de manteiga
80g de farinha
1 litro de leite
Sal e noz-moscada a gosto

Disponha a manteiga em uma panela, quando derreter, adicione a farinha e mexa até borbulhar, adicione o leite aos poucos e mexendo sempre, tempere com sal e noz-moscada à gosto,depois deixe engrossar até atingir o ponto napê (quando ao tirar a colher da panela, ela fica coberta pelo molho). ACOMPANHA SPAGHETTI.

MOLHO BEIGE (com roux amarelo):
80g de manteiga
80g de farinha
1 litro de leite
Sal e noz-moscada a gosto

Disponha a manteiga na panela, derreta e adicione a farinha, mexa até obter aroma de pipoca, adicione o leite aos poucos e mexendo sempre, tempere e deixe engrossar. ACOMPANHA PENNE.

MOLHO ESCURO (com roux escuro):

80g de manteiga

80g de farinha

1 litro de leite

1 colher de sopa de shoyu

Sal a gosto

Disponha a manteiga na panela, derreta e adicione a farinha, mexa até obter cor de cacau, adicione o leite aos poucos mexendo sempre, coloque o shoyu e deixe engrossar. ACOMPANHA FRANGO.

MOLHO NERO (com roux negro):

80g de manteiga

80g farinha

1 litro de leite

1 e 1/2 colher de sopa de molho inglês

Com a manteiga derretida e a farinha adicionada, mexa até obter a cor de torrada, mas não pode ter cheiro de queimado. Adicione o leite e o molho inglês, deixe engrossar. ACOMPANHA CARNE BOVINA.

OBS: 80g equivalem a 2 e 3/4 colheres de sopa.

ESQUEÇA O AMIDO, CONHEÇA O ROUX!

Sempre quando vamos fazer um molho, creme, ou algo do tipo, usamos o amido de milho (maizena) para engrossar, mas agora você aprenderá uma técnica francesa que dispensará o uso dele em receitas salgadas. É o roux, uma pasta feita de partes iguais de manteiga e farinha simplesmente fantástica. Ele possui 4 estágios ou funções.

1- Beurre Manié (Roux crú)
Possui apenas a função de engrossar molhos já prontos.
Para fazer misture partes iguais de farinha e manteiga até formar uma pasta, quando for utilizar coloque aos poucos até conseguir a consistência desejada.

2- Roux Claro
Usado para fazer molho bechamel (branco) e como base para algumas sopas.
Derreta a manteiga em uma frigideira e depois adicione a farinha, cozinhe por alguns minutos até começar a borbulhar, assim podendo continuar com o molho ou sopa.

3- Roux Amarelo
É basicamente o roux claro cozido um pouco mais, até obter uma pasta com cor de areia e um leve aroma de biscoito, nesse estágio ele dá consistência e sabor.

4- Roux Escuro
É o roux claro cozido um pouco mais ainda, até obter uma pasta com cor de cacau, ele passa pelo estágio amarelo até chegar ao escuro, tem como função dar sabor e aroma parecidos com o de pipoca, usado para fazer demi glace, um molho de carne.

5- Roux Negro
Passados os estágios claro, amarelo e escuro, temos o roux negro, usado pela culinária americana, com cor de queimado (marrom bem escuro, não preto), não possui muito poder de consistência.

Roux Amarelo

Essa técnica é muito especial e pode mudar sua vida, com ele seus pratos ficarão muito mais saborosos, e reforçando, ele só pode ser usado em pratos salgados.
Espero que utilizam daqui pra frente essa técnica muito simples e poderosa ao mesmo tempo.
Até.